Domácí vepřová žebírka jsou často tuhá a suchá i po dvou hodinách dušení.
Tajemství pouličních gril barů spočívá podle zpravodaje v tom, že maso předem marinují v roztoku sody a soli.
Běžný potravinářský hydrogenuhličitan sodný (soda) při kontaktu se svalovými vlákny změkčuje pojivovou tkáň. Na litr studené vody se vezme lžíce jedlé sody a dvě lžíce soli a žebra se ponoří na 12 hodin.
Po takové lázni je i levný kus masa, který se obvykle používá na mleté maso, stejně křehký jako svíčková. Chemie je jednoduchá: zásadité prostředí rozkládá kolagen třikrát rychleji než kyselé (ocet nebo citronová šťáva).
Omytá a osušená žebra se potírají suchou směsí papriky, česneku, pepře a hnědého cukru. Na rozdíl od tekutých marinád suché potírání vytvoří krustu, která v sobě uzamkne šťávu.
Žebra pečeme v troubě při teplotě 160 stupňů po dobu 40 minut v alobalu. Fólie vytvoří efekt napařování, kdy se maso dusí ve vlastní šťávě, aniž by se vysušilo.
Poté se fólie otevře, teplota se zvýší na 220 a peče se dalších 10 minut. Touto technikou cukr na povrchu zkaramelizuje a získá lesklou glazuru.
Restaurační trik pro uzení bez udírny: na dno plechu se položí mokré čajové lístky nebo rýžové slupky. Po zahřátí začnou doutnat a uvolňují aromatický kouř, který se usazuje na mase.
Čajové sáčky s bergamotem dodají jemný citrusový kouř, zatímco směs rýže a cukru klasickou kouřovou příchuť. Důležité je nepřehánět množství, jinak hořkost přebije chuť masa.
V domácí laboratoři byly porovnány dvě dávky žebírek (sodová marináda vs. běžná marináda). První várka změkla do stavu „oddělí se od kosti bez nože“ za 40 minut, druhá várka zůstala gumová i po 2 hodinách.
Někteří lidé se jedlé sody bojí kvůli možné mýdlové příchuti. Správné opláchnutí po marinování teplou vodou a přidání kyselé omáčky (grilovací nebo rajčatové) zbytky hydrogenuhličitanu neutralizuje.
Pro vegetariánskou alternativu není tento způsob vhodný – soda dělá tofu ještě gumovějším. Stejně dobře však funguje pro kuřecí stehna nebo jehněčí žebra jako pro vepřové maso.
Kulinářští blogeři, kteří tuto metodu testovali, zaznamenali stabilní výsledky při 35-45 minutách. Žebra by se neměla v troubě uchovávat déle než 50 minut – maso se začne rozpadat přímo na roštu.
Je lepší plech vyložit pergamenem a na něj položit alobal s žebry. Šťáva, která během pečení vytéká, se na kov připálí a zkazí vůni celému domu.
Připravenost se nekontroluje nožem, ale ohýbáním: kost by se měla téměř volně otáčet a maso – při stlačení praskat. Pokud zůstane pružné, potřebuje ještě 5-7 minut.
Žebra podáváme horká, přičemž tuk ze dna tácu přelijeme přes sítko. Vychladlý tuk ztuhne a způsobí, že maso ztratí chuť, proto ho na stůl připravte s předstihem.
Metodu marinování v sodě používají velké řetězce rychlého občerstvení, aby zlevnily výrobní náklady. Nikdo nebude čekat 4 hodiny, když stejného efektu dosáhnete za 40 minut pomocí chemie.
Domácí testy na třech různých hosteskách potvrdily: jedlé sody není třeba se bát. Dokonce i ti, kteří byli skeptičtí, přestali babiččiným tříhodinovým gulášům věřit po první vidličce.
