Každý, kdo se pokoušel připravit omáčku z makaronů a sýra, se setkal s hrudkami a gumovou konzistencí.
Podle zpravodaje je na vině bílkovina kasein, která se při přehřátí sráží a mění jemnou omáčku v lepidlo.
Kuchaři používají „tajnou přísadu“ – sodnou sůl kyseliny citronové (citrát sodný). Čtvrt lžičky tohoto prášku na sklenici mléka způsobí, že sýr teče jako láva a zabraňuje jeho oddělování.
Citrát sodný se prodává v prodejnách sýrů nebo v odděleních koření pod názvem „kyselá sůl“. V krajním případě lze nahradit špetkou jedlé sody a několika kapkami citronové šťávy, ale účinek bude slabší.
Recept na dokonalou omáčku: V hrnci smíchejte 200 ml mléka, 200 g strouhaného sýra (čedar, gouda, ementál) a citronan sodný. Zahřívejte na mírném ohni za stálého míchání, dokud se sýr nerozpustí v dokonale hladkou hmotu.
U sýrů s jakýmkoli obsahem tuku a jakéhokoli druhu tento způsob funguje bezchybně, dokonce i u parmezánu. Obyčejný parmezán v mléce se srazí do hrudek, ale s citrátem se změní v jemnou omáčku.
Testování na dvou omáčkách (s přísadou a bez ní) ukázalo rozdíl pouhým okem. Druhá se rozpadla na máslo a vločky 2 minuty po odstavení z ohně, zatímco první zůstala homogenní i po hodině.
Teplota zahřívání by neměla překročit 70 stupňů – nad ní se kasein začne srážet. Lepší je použít vodní lázeň nebo co nejmenší oheň.
Pokud citrát není k dispozici, existuje záložní řešení: přidejte do omáčky lžíci kukuřičného škrobu zředěného ve studeném mléce. Škrob emulzi stabilizuje, ale dodá jí „moučnější“ strukturu.
Trik italských kuchařů: do horké pánve dejte nejprve sýr a lžíci studené vody a teprve potom mléko. Voda zpomalí zahřívání bílkovin a umožní rovnoměrné rozprostření tuků.
Je důležité používat plnotučné mléko (3,2 % nebo více) – odstředěné mléko nevytváří stabilní emulzi. Tuk na sebe váže bílkoviny a vodu, takže omáčka je hedvábná.
Sýr strouhejte spíše na jemném než na hrubém struhadle – rozpouští se tak rychleji a rovnoměrněji. Sýr má raději pokojovou teplotu než studený, jinak by rozdíl teplot vyvolal srážení.
Po uvaření by se omáčka neměla vařit – pouze zahřívat, dokud se sýr nerozpustí. Vařením se emulze okamžitě zničí a vše se změní v zrnitou hmotu.
Srovnání s klasickou metodou (sýr v mléce bez přísad) bylo provedeno v domácí kuchařské laboratoři. Při klasické omáčce vznikaly hrudky v 70 % případů, a to i při dokonale nízké teplotě.
Citrát sodný se používá i v tavených sýrech – proto je tak hladký. Domácí omáčka bez konzervačních látek a zvýrazňovačů chuti je však mnohem chutnější než omáčka koupená v obchodě.
Na těstoviny je lepší vzít trubičkové formy (penne, rigatoni) nebo farfalle. Omáčka vteče dovnitř a zůstane tam, místo aby pokryla jen povrch.
Těstoviny vařte o minutu méně, než je uvedeno na obalu, vyhoďte je a ihned smíchejte s omáčkou. Pokud by omáčka měla čas vychladnout, zhoustla by a špatně by se roztírala.
Sýrovou omáčku s citrátem lze ohřívat v mikrovlnné troubě bez ztráty kvality. Přidáme lžíci mléka, zamícháme a je opět dobrá jako čerstvá.
Makaróny se sýrem přestávají být pro začátečníky problémem. Jeden gram citrátu sodného na porci a restaurace má zajištěnou hladkost bez hrudek.
