Domácí kuřecí křidélka mají často měkkou, gumovou kůži, ne křupavou jako v baru.
Tajemství řetězců rychlého občerstvení spočívá v jedlé sodě v marinádě, která kůži uvolní, uvádí .
Jedlá soda se smísí s kyselinou (citronovou šťávou nebo octem) a vytvoří bublinky oxidu uhličitého, které kůži nadzvednou. Při pečení bublinky prasknou, zanechají mikropóry a kůže se stane křupavou.
Experiment se dvěma várkami křídel: některá byla marinována se sodou, jiná bez ní. Ta se sodou se ukázala se vzdušnou, křupavou kůrkou, kontrolní s hutnou a měkkou kůrkou.
Marináda: na 1 kg křídel 1 lžička jedlé sody, šťáva z půlky citronu, sůl, pepř, paprika. Křídla se smíchají a nechají se 30 minut při pokojové teplotě, ne déle.
Důležitá nuance: soda by neměla být v kontaktu s masem déle než hodinu, jinak křídla povolí a ztratí chuť. Optimální doba je třicet minut.
Po marinování se křídla opláchnou studenou vodou a osuší papírovými utěrkami. Zbytky jedlé sody způsobují nepříjemnou mýdlovou příchuť.
Poté se křídla posypou suchou směsí mouky, kukuřičného škrobu a koření. Mouka a škrob vytvoří extra křupavou vrstvu.
Pečeme při 200 stupních po dobu 30 minut na mřížce, nikoli na plechu. Stojan umožňuje cirkulaci vzduchu ze všech stran a odkapávání tuku.
Testování metody s různou dobou marinování ukázalo: 30 minut je optimální. 15 minut je málo, 45 minut – kůže je tenká jako papír a praská.
Pokud není k dispozici jedlá soda, pomáhá kukuřičný škrob v pečivu, ale účinek je slabší. Soda je chemické kypřidlo, škrob je mechanický adsorbent.
V restauracích se křídla před pečením suší 2 hodiny v lednici na stojanu. Chladný suchý vzduch navíc vysušuje kůži.
Křídla nikdy nepečte v uzavřené formě nebo pod fólií – pára by kůži změkčila. Pečte pouze na otevřeném grilu a v konvektomatu.
Srovnání křídel pečených na grilu a na plechu ukázalo: na grilu jsou dvakrát křupavější. Na pečicím plechu zůstává spodní strana vlhká tukem.
Pokud jde o omáčku, křídla se po upečení smíchají s barbecue nebo buvolí omáčkou. Omáčka se nanáší 5 minut před dopečením, aby spíše zkaramelizovala, než aby změkla kůrčička.
Uvařená křidélka se uchovávají nejdéle hodinu – pak křupavost zmizí. Podávají se ihned, dokud kůže při kousnutí ještě praská.
Tajemství křupavých křidélek spočívá v trojím postupu: soda, sušení, strouhání. Pokud vynecháte jeden článek, dokonalou kůrku nezískáte.
Soda v marinádě mnoho lidí děsí, ale ve správném dávkování je bezpečná a účinná. Po opláchnutí a upečení nezanechává žádnou chuť ani zápach.
Kuřecí křídla v troubě tak mohou být křupavá, aniž by se smažila. Třicet minut s jedlou sodou a půl hodiny na grilu a hosté je nerozeznají od křídel z restaurace.
